recette

1. Préparation :

   • Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide.
   • Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande.
   • Remettez-la dans la cocotte et couvrez d’eau froide.
   • Faites cuire à frémissements, salez avec du gros sel et écumez, puis ajoutez les légumes de la garniture aromatique sans les couper.
   • Laissez cuire à frémissements 45 min à couvert.
   • Réservez la viande et passez le bouillon au chinois.
   • Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre à feu doux, puis incorporez la farine.
   • Mélangez avec une cuillère en bois et laissez légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud. Mélangez au fouet, portez à ébullition et faites cuire 15 min à feu doux.
   • Délayez le jaune d’œuf dans la crème. Ajoutez-les au roux blanc tout en mélangeant énergiquement. Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés. Rectifiez l’assaisonnement.
   Pour la garniture à l'ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Laissez entiers les oignons et les champignons.