recette

1. Préparation :

   • Enlever l'excédant de tissus fibreux entourant les muscles de la viande, puis ficeler-la. Ficeler égalment les os à moelle de manière à ce qu'ils ne se vident pas en cours de cuisson.
   • Laver l'ensemble des légumes. Éplucher les carottes puis les tailles en gros tronçons. Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en 2. Tailler la fane des navets. Laver les poireaux et couper le haut du vert. Éplucher l'oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni.) Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans. Couper la tête d'ail en 2.
   • Dans une grande cocotte, mettre la viande, la couvirir d'eau à hauteur et porter à ébullition rapidement.
   • Écumer régulièrement pendant 5 minutes, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement.
   • Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 heure 30.
   Ajouter ensuite les légumes (à l'exception des pommes de terre) ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 heure. Finir en ajoutant les pommes de terre et terminer la cuisson (30 minutes).