Cuisson
40 min.Prêt en
35 min.Parts
8 pers.Rating
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Loading...| 1 carré de côtes découvertes (1,6kg) | |
| 4 carottes | |
| 300g d'oignons grelots | |
| 2 gousses d'ail | |
| 400g de cèpes frais | |
| 60g de beurre | |
| 1 cuillère à soupe d'huile | |
| 50g de pain de mie | |
| 30g de parmesan | |
| 30g de cèpes séchés |
| 1. | Lavez et épluchez les légules, taillez en 2 les oignons grelots, taillez aussi les carottes en gros cubes. |
| 2. | Taillez les cèpes en 2 ou 4 selon leur taille. |
| 3. | Préchauffez le four à 180°C. |
| 4. | Ficelez le carré de côtes de veau et assaisonnez. |
| 5. | A la poèle, mettez l'huile et 10g de beurre à chauffer. Colorez le carré de veau sur toutes les faces avec ce mélange |
| 6. | Enfournez pour une cuisson de 50 minutes à 1h. |
| 7. | Pendant la cuisson du carré, préparez la croûte de cèpes : Mixez 50g de beurre, 50g de pain de mie, 30g de parmesan et 30 g de cèpes séchés et assaisonnez. Mixez jusqu'à obtenir unepâte homogène avec des morceaux de cèpes. Etalez la pâte sur 4mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez à froid |
| 8. | Au bout de 40 minutes de cuisson, sortez le carré et déposez la croûte de cèpes, en retirant le papier sulfurisé, sur le dessus. |
| 9. | Remettre au four en montant la tmepérature à 200°C pendant 20 minutes |
| 10. | Sortir le carré et laissez-le reposer pendant 20 minutes. |
| 11. | Servir le carré tranché accompagné de sa garniture et de son jus de cuisson. |
| 12. | Astuces du chef : - Pour une recette plus festive, rajoutez un peu de noix rapées dans la croûte de cèpes. - Vous pouvez également remplacer les cèpes par d'autres champignons - Enfin, laissez bien reposer le carré en fin de cuisson, recouvert d'une feuille d'aluminium. La viande ne sera que plus tendre ! - Pour l'accompagner optez, avec modération, pour un vieux bourgogne tel qu'un Volnay ou Corton. |
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