Conseils de cuisson

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Maîtriser la cuisson des viandes

La viande est un mets très apprécié, savoureux et rassasiant. Pour notre plus grand plaisir, il existe une grande diversité de morceaux et différentes manières de les cuisiner. Sachez choisir les cuissons plus appropriées et veillez à sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant afin qu’elle reste tendre.

Cuisson rapide

Pour cette cuisson, il faut privilégier les morceaux tendres, quel que soit l’animal, c’est-à-dire les morceaux provenant du dos ou des cuisses.

  • Poêler : la viande est saisie de chaque côté à feu vif, puis cuite à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
  • Griller : la viande est saisie rapidement à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
  • Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matière grasse.

Cuisson lente

Pour les modes de cuisson lente, mieux vaut choisir les morceaux provenant de muscles les plus sollicités et riches en collagène.

  • Braiser : on fait revenir la viande à découvert, puis on la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
  • Bouillir : la viande est plongée entièrement dans un liquide et cuite longuement à petits frémissement.

Bœuf

Le bœuf est très apprécié des amateurs de viandes rouges pour son large choix de morceaux, de texture et de goût différents. Couleur, saveur, jutosité, fondant… il offre des possibilités de préparations époustouflantes. En sauce, rôtie, grillée, braisée ou même crue, les modes de cuisson du bœuf sont aussi variés que ses morceaux.

Les incontournables

  • Côte à l’os et entrecôte :la première est épaisse, présentée avec son os, tandis que la seconde est plus fine et désossée ; leur viande particulièrement persillée est savoureuse.
  • Rumsteck : cette viande de caractère est tendre et savoureuse ; elle est parfaite pour les fondues, les brochettes, les pavés, les steacks et les rôtis.
  • Faux-filet : situé contre le filet, il est particulièrement délicieux servi en tranches épaisses.
  • Filet : morceau le plus tendre du bœuf, il est parfait en tournedos, du chateaubriand et en rôti de fête.
  • Tournedos : c’est une tranche de filet, de 2 cm d’épaisseur, bardée et ficelée.
  • Chateaubriand : plus épais que le tournedos (3 à 4 cm d’épaisseur), toujours coupée dans le filet et rarement bardé.

Les steaks ou biftecks

  • Steacks à fibres courtes : ce sont des morceaux tendres prélevés dans le tende de tranche, la poire, le merlan, le gîte à la noix, le plat de tranche, le rond de tranche, le mouvant, la macreuse et le jumeau à bifteck.
  • Steacks à fibres longues : très appréciés des connaisseurs, ils libèrent une belle jutosité et une saveur particulière ; ils sont prélevés dans la bavette d’aloyau et de flanchet, l’araignée et la fausse araignée, la hampe et l’onglet.

Les pavés

Les pavés sont des pièces de viande épaisses, coupées dans le rumsteck ou le tende de tranche. Parfaits pour ceux qui apprécient la viande tendre et saignante, ils sont un régal servis nature. Nappés de sauce, ils n’en sont que plus gourmands.

Les rôtis

Les rôtis de fête sont sélectionnés dans le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Pour un rôti familial, on utilise le tende de tranche, le rond de tranche ou le plat de tranche.

À mijoter

Pour les carbonnades, les bourguignons, les daubes, les tajines, les ragoûts… les morceaux sont choisis dans le collier, les basses côtes, le gîte, le jarret, le paleron, la macreuse et jumea à pot-au-feu, le plat de côtes, la joue, la queue…

Pour un pot-au-feu ou une potée, on privilégiera les morceaux de la joue, de la queue, du plat de côte, du paleron, du jarret, du tendron, du flanchet, de la poitrine.


Veau

Tendre et délicate, la viande de veau a séduit les plus grands chefs en France. Son moelleux et sa saveur font qu’elle se déguste en toute occasion, se prêtant à des modes de cuisson variés. Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, la viande de veau apprécie toutefois une cuisson délicate afin d’en sublimer la texture et les arômes.

Pièces à griller, à poêler et rôtir

  • Côtes (découvertes, secondes, premières et filet) : elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.
  • Escalopes : ce sont des tranches plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse ou dans le quasi.
  • Grenadin : prélevé dans le filet, il est bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
  • Pavés : ce sont des pièces de viande épaisses, coupées dans le quasi ou dans les muscles de la cuisse.
  • Rôtis : ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.

Pièces à mijoter

  • Pour une blanquette, il faut privilégier les morceaux issus du collier, de l’épaule, du flanchet, du tendon et de la poitrine.
  • Pour un sauté, choisissez des morceaux provenant de l’épaule et de la sous noix.
  • Pour un ossobuco, préférez le jarret avec os, notamment le jarret arrière plus charnu, coupé en tranches épaisses.
  • Pour des paupiettes, utilisez de la farce de veau que vous roulez dans une escalope, que vous bardez puis ficelez.