Carpaccio de tête de veau, langue de boeuf sauce Madère, panse de brebis farcie…ce sont autant de recettes délicieuses issus de produits peu reluisants au premier abord. On les nomme produits tripiers; entendez par là un ensemble de morceaux que l’on peut cuisiner qui ne sont pas rattachés directement à la carcasse de l’animal. Ces derniers proviennent de cinq types d’animaux qui sont boeuf, veau, mouton, agneau et porc. Aussi appelé “cinquième quartier”, cet ensemble renvoie à des produits à haute valeur nutritionnelle qui sont un bon allié de votre portefeuille ainsi que d’une nutrition saine. En effet en plus d’être une source riche (bon taux protéique, richesse en vitamines, apport de minéraux tel que zinc et fer), il s’agit d’une option économique.
Par ailleurs les produits tripiers permettent une réelle lutte contre le gaspillage alimentaire en valorisant au mieux le produit.
On distingue deux grands groupes de produits tripiers :
- En premier lieu on retrouve les produits tripiers dits rouges. Ces derniers ne renvoient pas à la couleur du produit mais à la modalité de préparation afin de cuisiner le produit. Les rouges donc sont vendus crus et demandent un temps de préparation avant d’être consommable souvent réduit. Dans cette catégorie on retrouve le foie, le cœur, la cervelle…
- De l’autre côté il y a les produits tripiers blancs. Ils nécessitent d’être blanchis, ébouillantés et épluchés avant consommation. Il s’agit de morceaux tel que la panse ou bien la tête.
Dans un monde où les produits tendent toujours plus à être ultra-transformés avec des goûts standardisés, les produits tripiers ont un véritable intérêt pour éduquer votre palais.
Des parties négligées mais pourquoi ? Des formes biscornus, des pièces peu esthétique et des produits “bizarres”. En réalité cette représentation est le fruit exclusif de préjugés socio-culturels, qui valent une image dégradée des produits tripiers malgré un goût savoureux. A l’image d’une personne qui découvre pour la première fois la gastronomie française et qui aperçoit un bon français consommant des escargots au beurre persillé. Ne pensez-vous pas que cette différence culturelle amène naturellement à une forme de dégoût injustifiée?
PS : l’histoire se transpose à bien d’autres exemples : cuisses de grenouille, pieds de cochon…
Ces produits sont souvent bien consommés au sein des restaurants de notre région Auvergne Rhône Alpes mais ces derniers sont trop souvent écartés de nos cuisines; en cause la méconnaissance de comment cuisiner ces morceaux. Ce que nous vous proposons à présent c’est une invitation au voyage culinaire via notre rubrique “recettes”. Découvrez sans plus attendre ces morceaux : car l’ambition de cuisiner les produits tripiers chez soi, c’est avant tout de partager un moment de plaisir.