Le Veau

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On qualifie “Veau”, un bovin mâle ou femelle de la naissance jusqu’à 8 mois. Sauf cas particulier de l’IGP « Veau d’Aveyron et du Ségala » où l’âge maximum est porté à 10 mois.

L’élevage de Veaux de boucherie en région

Le veau (mâle ou femelle) est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande, destination dite « boucherie ». Âgé de maximum 8 mois, les veaux sont élevés jusqu’à 5 ou 6 mois en France. En région, la production de viande de veau est issue essentiellement d’ateliers avec des mises en place de veaux par des sociétés d’intégration sous contrats avec des éleveurs. Pour le reste, ce sont des éleveurs qui conduisent leurs veaux au lait entier ou sous la mère. La viande de veau est très appréciée du consommateur pour sa tendreté et sa couleur rosée claire.

Les veaux de boucherie élevés en région proviennent majoritairement du cheptel laitier. Aujourd’hui en région Auvergne- Rhône-Alpes, on dénombre 340 exploitations produisant des veaux, dont 290 exploitations produisant des veaux de boucherie issus du troupeau laitier.

Forte de son histoire, avec les célèbres veaux de Lyon et veaux de Saint-Etienne, la production de veaux demeure encore aujourd’hui importante en région.

La production de veaux de boucherie viande s’est tournée vers la qualité, avec des signes de qualité spécifiques aux veaux :

  • 2 IGP (Veau d’Aveyron et du Ségala, Veau du Limousin)
  • 2 Label Rouge (Vedelou et Veau Limousin).

Le « veau rosé » concerne principalement deux appellations que sont : le veau de Saint-Étienne et de Lyon et le veau d’Aveyron et du Ségala. Il est caractérisé par sa durée d’engraissement pouvant atteindre 10 à 12 mois et par la présence de quantités importantes d’aliments grossiers dans son régime alimentaire.

Et plus spécifiquement, retrouvez tous les morceaux du veau et les conseils de cuisson pour chaque morceau.