La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. En effet, tous les muscles sont entourés d’une enveloppe tendineuse, à l’intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l’abattage.
C’est une viande fragile, elle contient beaucoup de fer et s’oxyde donc davantage à l’air. C’est pourquoi la cuisson et la conservation de la viande chevaline exigent certaines précautions. Sa chair, très maigre, s’assèche facilement. Mais elle se prête exactement aux mêmes utilisations et préparations culinaires que la viande de bœuf.
Nos élevages en Auvergne-Rhône-Alpes
La Région est le berceau de 2 races de chevaux de territoire :
- le Cheval d’Auvergne
- le Cheval du Vercors de Barraquand
Et d’une race asine :
- l’âne du Bourbonnais.
Il existe bon nombre de structures représentatives de l’élevage d’équidés dont une à portée régionale : l’Association des Syndicats d’Éleveurs de Chevaux Auvergne-Rhône-Alpes
La Région Auvergne-Rhône-Alpes est une zone de multiplication de chevaux de trait comprenant une forte diversité raciale étant donné que les comtois, tout comme les percherons ou encore les bretons, sont représentés.
Une grande majorité des lieux d’élevage de chevaux de trait se concentre sur les départements intégrés au Massif Central (Allier, Puy-de-Dôme, Cantal, Haute-Loire et Loire) qui est identifié comme la plus importante zone de multiplication de chevaux de trait en France. Sur ces territoires, les chevaux sont souvent associés à d’autres productions pour entretenir et valoriser les milieux.
Conseils de cuisson de la viande chevaline
De couleur rouge et d’odeur spécifique, de saveur douce, la viande chevaline est généralement très tendre, si tendre qu’il n’existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue. Les fines herbes et les épices s’associent avec beaucoup de subtilité à cette viande, tout particulièrement l’estragon, le basilic, le romarin, le thym, l’origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre du moulin, sans oublier l’ail.
Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d’en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur de la viande.
Consommée saignante, la viande chevaline décuple toutes ses saveurs, mais le temps de cuisson dépend bien entendu du goût des convives.