Carré de côte de veau en croûte de cèpes

portions
préparation

35 mins

cuisson

60 mins

repos

20 mins

temps total

115 mins

Dominique Azambre

ingrédients

  • 1 carré de côtes découvertes (1,6kg)
  • 4 carottes
  • 300 g d'oignons grelots
  • 2 gousses d'ail
  • 400 g de cèpes frais
  • 60 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 50 g de pain de mie
  • 30 g de parmesan
  • 30 g de cèpes séchés

recette

    • Préparation :

    • Lavez et épluchez les légules, taillez en 2 les oignons grelots, taillez aussi les carottes en gros cubes.
    • Taillez les cèpes en 2 ou 4 selon leur taille.
    • Préchauffez le four à 180°C.
    • Ficelez le carré de côtes de veau et assaisonnez.
    • A la poêle, mettez l'huile et 10g de beurre à chauffer. Colorez le carré de veau sur toutes les faces avec ce mélange
    • Enfournez pour une cuisson de 50 minutes à 1h.
    • Pendant la cuisson du carré, préparez la croûte de cèpes : Mixez 50g de beurre, 50g de pain de mie, 30g de parmesan et 30 g de cèpes séchés et assaisonnez. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène avec des morceaux de cèpes. Étalez la pâte sur 4mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez à froid
    • Au bout de 40 minutes de cuisson, sortez le carré et déposez la croûte de cèpes, en retirant le papier sulfurisé, sur le dessus.
    • Remettre au four en montant la tmepérature à 200°C pendant 20 minutes
    • Sortir le carré et laissez-le reposer pendant 20 minutes.
    • Servir le carré tranché accompagné de sa garniture et de son jus de cuisson.
    • Astuces du chef : - Pour une recette plus festive, rajoutez un peu de noix râpées dans la croûte de cèpes. - Vous pouvez également remplacer les cèpes par d'autres champignons - Enfin, laissez bien reposer le carré en fin de cuisson, recouvert d'une feuille d'aluminium. La viande ne sera que plus tendre !